Matilicious

19 juillet 2007

Fraisier

Le fraisier date de la Fête des Mères : non, ne vous inquiétez pas, on l’a mangé avant. La mousse est inspirée de celle réalisée par Lilo pour sa charlotte aux fraises, à base d’agar-agar. Je pense que cela donne une mousse plus ferme qu’avec des feuilles de gélatine classique, mais très fraîche ; ce qui en fait un dessert léger et agréable après un barbecue…

Pour en savoir plus sur l’agar-agar, je vous conseille l’article de Cléa sur Marmiton.

Pour 1 fraisier (8-10 personnes)
Le biscuit
4 œufs
80g de sucre
600g de farine
1 càc de vanille en poudre
La mousse
500g de fraises
200g de sucre en poudre
20cl de crème fluide
2 blancs d'œufs
3g d'agar-agar (environ 1càc bombée)
Sucre glace

Préparation
Le biscuit
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes. Dans un grand bol, mélangez le jaune avec 60g de sucre, sans blanchir, de façon à dissoudre le sucre. Ajoutez la vanille et mélangez. Tamisez la farine et mélangez.
Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à être fermes, ajoutez les 20g de sucre restant petit à petit, en passant à la vitesse maximale.
Incorporez vivement 1/3 des blancs au mélange œufs-sucre farine avec une cuillère en métal, puis les 2/3 restants très délicatement à la maryse.
Versez l’appareil dans une poche à douille. Déposez une feuille de cuisson sur votre plaque allant au four, puis posez le cercle sur la feuille de cuisson. Avec la poche à douille, faites un disque de pâte à l’intérieur du cercle et retirez-le. Saupoudrez le disque de pâte de sucre glace, attendez qu’il l’absorbe et renouvelez le saupoudrage. Enfournez pour une dizaine de minutes. Faites refroidir sur un cercle. Répétez l’opération pour le 2^e disque.
La mousse
Lavez et équeutez les fraises.
Pesez 100g de fraises et passez-les au mixer avec la crème fluide.
Versez ce mélange dans une casserole avec 180g de sucre en poudre et l'agar-agar. Mélangez bien et portez doucement à ébullition pendant 30 secondes. Laisser tiédir, mais pas trop (il ne faut surtout pas un refroidissement total). La préparation doit rester liquide.
Fouettez les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à être mousseux, ajoutez les 20g de sucre restant. Accélérez la vitesse progressivement de façon à obtenir des blancs bien fermes.
Mixez 150g de fraises et ajoutez cette pulpe à l'appareil fraises-agar-agar-crème-sucre. Fouettez vivement pour le rendre bien homogène.
Incorporez les blancs délicatement au départ à la fourchette, puis avec une maryse pour bien les mélanger.
Coupez 125g de fraises en petits morceaux et incorporez-les à la mousse.
Le montage
Coupez en deux, dans le sens de la hauteur, le nombre de fraises nécessaire pour faire le tour du cercle.
Dans le cercle, déposez le premier disque de biscuit. Appliquez les moitiés de fraises, côté coupé tout autour du cercle. Versez la moitié de la mousse, à hauteur des fraises. Recouvrez d’un 2^e disque de biscuit. Placez au moins 2h au frais.
Avant de servir, décorez le fraisier de sucre glace tamisé et de fraises entières.

10 mars 2007

Pancakes aux framboises

J’ai toujours été une lève-tôt. Déjà petite, le dimanche matin, j’allumais la lumière sans faire de bruit dans la chambre que je partageais avec ma sœur pour bouquiner ; en général, je la réveillais quand même et je me faisais gronder… Plus tard, je me levais, toujours pour lire dans le canapé en grignotant des céréales, en attendant que quelqu’un se lève.

Maintenant que je suis « grande », je me lève, je prends un 1^er petit-déjeuner. Puis je fais des muffins, des pancakes ou des crêpes pour mon 2^e petit-déjeuner, plus tard dans la matinée, quand mon amoureux s’est levé. Et ce dimanche, c’était les pancakes à la framboise. C’était la 1^e fois que je les faisais ; d’habitude, je fais ceux d’Estelle au buttermilk, ou ceux d’une recette au dos d’un paquet Quaker Oats. Ceux à la framboise sont à peine assez épais, mais tomber sur un petit grain de framboise est assez agréable…

Pour une douzaine de pancakes
150g de farine
1 càc de levure
1 càc de bicarbonate de soude
25g de farine de maïs fine
40g de sucre
1 œuf
35cl de buttermilk (=babeurre. Marque Elben au rayon frais)
15g de beurre fondu
100g de framboises (fraîches, cela doit être excellent ; mais en cette saison, surgelées…)
Préparation
Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate ensemble. Ajouter le sucre et la farine de maïs. Mélanger.
Dans un récipient, battre en semble l’œuf, le babeurre et le beurre fondu.
Mélanger les deux préparations, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les framboises (bien égouttées si elles étaient surgelées) et les incorporer délicatement à la préparation.
Faire chauffer une poêle à feu moyen, déposer une petite louche de pâte. Quand des bulles apparaissent à la surface du pancake, le retourner et le laisser cuire encore 2 minutes. Servir tiède.

03 mars 2007

Les vraies madeleines

J’ai goûté il y a peu les madeleines bio de chez Casino et j’ai vraiment été séduite par leur texture moelleuse et leur bon goût de beurre. Cela m’a donné envie d’en faire moi-même. J’en avais déjà fait au thé matcha, elles étaient très bonnes, mais je n’avais pas réussi à faire cette petite bosse si caractéristique ! J’ai cherché et trouvé la recette parfaite sur Arts-culinaires.com, qui explique très bien la cuisson à suivre pour l’obtenir. J’ai uniquement changé le zeste de citron pour un zeste d’orange…

Pour une vingtaine de madeleines
3 oeufs moyens
110 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 orange non traité
130 g de beurre
Préparation
Préchauffez votre four à 220°C.
Zester l’orange à l’aide d’un zesteur et le hacher finement.
Faire fondre le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole à feu doux, sans qu’il ne brûle.
Dans un grand bol, fouetter les oeufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger et ajouter le zeste d’orange.
Verser petit à petit le beurre fondu en mélangeant. Garder un peu de beurre fondu pour graisser les empreintes du moule.
Placer la pâte environ1/4 au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse.
Beurrez les empreintes du moule à madeleine au pinceau avec le beurre fondu restant. Et déposer environ une cuillère à café de pâte dans chaque empreinte.
Déposer le moule dans le four. Bien surveiller la cuisson : au bout de 3 à 5 minutes, les bords ont commencé à cuire et le milieu de la madeleine forme un creux. {A ce moment-là, baisser le thermostat de 220°C à 190°C. Et prolonger la cuisson 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. Les démouler et les laisser refroidir.
Les conserver dans une boîte en fer ; mais elles sont meilleures le jour même !

28 janvier 2007

Cookies moelleux chocolat blanc & pistaches

Quelques jours avant Noël, je me suis décidé à passer une commande sur une boutique en ligne de fournitures de pâtisseries : chocolat blanc et pistaches pour faire des truffes au matcha et pistaches destinées au panier gourmand, et sirop de glucose pour remplir ce même panier de caramels au chocolat de Pascale. Malheureusement, nos amis de la Poste ont un peu déconné : le colis a été renvoyé à l'expéditeur ! J'ai donc improvisé pour le panier et après quelques arrangements, ma commande m'est tout de même parvenue. Trop tard pour le panier gourmand : le chocolat blanc et les pistaches se donc retrouvés dans ces cookies moelleux à souhait (une version chocolat ici, si vous voulez). mais je ne désespère de faire un jour les caramels de Pascale !



Pour une quinzaine de gros cookies
250g de farine
100g de beurre
70g de vergeoise breune + 30g de sucre roux
70g de pépites de chocolat blanc
80g de pistaches décortiquées non salées
1 gros œuf
1 bonne pincée de vanille en poudre
1 pincée de sel
1/4 càc de bicarbonate de soude
Préparation
Dans un grand bol, travailler le beurre en pommade et ajouter les sucres. Mélanger intimement.
Ajouter l’œuf. Mélanger bien.
Tamiser ensemble la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la vanille en poudre. Verser sur le mélange beurre-sucre-œufs. Mélanger rapidement.
Couper les chocolats en pépites plus ou moins grosses. Ajouter au mélange et placer au réfrigérateur pendant 20mn pour raffermir l’ensemble.
Préchauffer votre four à 180°C. Tapisser la plaque du four de papier cuisson.
Prélever une càs du mélange et faire une boule avec les mains. La poser sur le papier cuisson et l’aplatir légèrement.
Faire cuire 10-12 mn. Quand les cookies commencent à dorer, c’est bon !

10 novembre 2006

Muffins châtaigne-noisette

Restons dans les promenades dans les sous-bois ! Après le cheese-cake mûres&violette, les muffins châtaigne-noisette : ma farine de châtaigne retrouvée, déjà utilisée dans le crumble au potiron, avec de la poudre de noisette. Les muffins n’ont pas vraiment levé, peut-être à cause de la farine de châtaigne. En tout cas, ils étaient très bons et pour un petit déjeuner d’automne, ils motiveront les troupes !

Pour une douzaine de muffins
70g de farine blanche
35g de farine de châtaigne
50g de poudre de noisette
40g de cassonade
½ càc de bicarbonate
½ sachet de levure
1 pincée de sel
5cl de lait
40g de beurre
1 œuf
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mélanger les farines, le sucre, la poudre de noisette, la levure, le bicarbonate et le sel dans un grand bol.
Dans un autre récipient, mélanger les ingrédients liquides : lait, beurre fondu, œuf.
Verser le mélange liquide dans le mélange sec. Mélanger grossièrement.
Garnir les empreintes du moule à muffins de caissettes en papier. Verser le mélange dans les empreintes. Laisser cuire 20mn environ, ou jusqu’un cure-dents piqué au centre du muffin ressorte sec.

J’avais également mis des perles craquantes ; le goût du chocolat allait bien avec les muffins, mais pas la texture des perles. Des pépites classiques de chocolat noir conviendraient mieux à mon avis.

06 septembre 2006

KKVKVK n°12 : Cheese-cake “japonisant”

Tout a commencé par une recherche d’ingrédients pour des sushis. J’avais beau cherché, pas de feuilles de nori dans les allées de mon hypermarché. J’espérais bien faire un crochet par Paristore lors de mon week-end à Paris, mais pas le temps entre une visite chez G. Detou et un gâteau de Sadaharu Aoki ! Et parfois, on cherche très loin ce qui est tout près ;-) La ville où je travaille accueille près de 110 nationalités différentes et j’ai découvert une épicerie asiatique où j’ai trouvé tout ce qu’il faut pour faire des sushis, ou une soupe thaï (à venir…) et de l’arôme jasmin ! J’adore cette fleur, parfumée et subtile, et je cherchais encore comment l’employer au mieux quand Ninnie a lancé le KKVKVK dédié au cheese-cake. Mais à quoi associer le jasmin ? À du matcha. Comme je doutais pouvoir trouver des biscuits au matcha dans le commerce, je les ai faits moi-même. Pour le cheese-cake, j’ai choisi de mélanger Kiri et petits-suisses, ce qui donne une texture très ferme et compacte au cheese-cake, comme je l’aime !

Pour un moule rond de 24cm
3 petits suisses
12 Kiri
2 œufs
125g de sucre
2ml d’arôme de jasmin
200g de sablés matcha + 50g de beurre
Préparation
Chemiser votre moule de papier sulfurisé.
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Réduire les sablés en miettes dans un bol, ajouter le beurre fondu et tasser ce mélange au fond de votre moule. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, assouplir les 12 Kiri à la fourchette. Ajouter les petits suisses et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter les œufs un par un et mélanger bien entre chaque. Verser le sucre et l’arôme jasmin. Mélanger de nouveau et verser sur le fond de sablés.
Faire cuire une heure environ. Laisser encore 1/2h dans votre four éteint, laisser refroidir et placer au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Pour 15 sablés au thé Matcha
100 g de beurre mou
50 g de sucre en poudre
150 g de farine à levure incorporée
1 càc bombée de thé vert Matcha
Préparation
Travailler le beurre mou en pommade avec le sucre. Ajouter la farine et le thé, en mélangeant avec les doigts pour sabler la pâte.
Former un boudin, l’emballer dans du film alimentaire et le laisser 1/2h-1h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le boudin de pâte, couper des tranches d’environ 1cm. Faire cuire 15mn environ. Laisser refroidir avant de les utiliser pour la base du cheese-cake.

29 août 2006

Biscotti aux fraises et aux pistaches

Voilà pourquoi j’avais acheté ces fraises séchées chez G. Detou. J’avais depuis longtemps en tête ces biscotti vert et rose. Je ne suis pas déçue par l’harmonie des couleurs, comme des goûts. Ils se dévorent, mais attention aux dents ! C’est parfois un peu dur… à tremper dans le café ou dans le thé alors.

Pour une quarantaine de biscotti

2 œufs

150g de sucre roux

130 g de farine avec levure incorporée (ou 130g de farine classique + ½ sachet de levure)

90 g de farine

80g de fraises séchées

70g de pistaches non salées

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un grand bol, fouetter le sucre et les œufs, jusqu'à blanchissement du mélange.

Au-dessus du bol, tamiser les deux farines (à défaut la farine et la levure).

Couper les fraises séchées en 3 ou 4 morceaux (à l’aide de ciseaux, c’est très pratique). Ajouter les morceaux de fraises et les pistaches à la pâte. Mélanger bien.

Sur la plaque du four, étaler une feuille de papier sulfurisé. Y verser la pâte, en lui donnant la forme d’un pain long.

Faire cuire pendant 40 mn environ : le pain doit être doré. Le laisser refroidir ; puis le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur.

Les disposer à plat sur la plaque du four et les faire dorer 5 à 10 mn à 180°C.

21 juillet 2006

Macarons à la violette

Les voili, les voilou ! Depuis le temps que j’en rêvais, je les ai faits… et mangés !

L’arôme violette trouvé chez G.Detou a trouvé sa place : la ganache était vraiment fondante et parfumée à souhait. Pour les macarons, j’ai cette fois suivi la recette de Pierre Hermé : ils étaient vraiment beaux, avec leur petite collerette. En revanche, je ne sais pas si c’est ma cuisson ou sa recette (c’est vrai qu’il y a plus de chance que ce soit la faute de mon four que celle de Pierre H.), mais le macaron était un peu dur et manquait de moelleux. Allez, c’est pas grave ! Il me reste à faire des macarons à la rose et après, je m’attaquerai à un autre monument de la pâtisserie, par exemple la pâte feuilletée ou alors, un Saint-Honoré ! oui, c’est léger ça, j’aime bien.

Pour environ 35 mini-macarons

240gr de sucre glace

140gr de poudre d amandes

2 blancs d œufs

Quelques gouttes de colorant alimentaires violet

Pour la ganache à la violette

200g de chocolat blanc

20cl de crème fleurette

2 à 6 ml d’arôme violette (j’en ai mis 6, c’est fort mais j’adore ça)

Quelques gouttes de colorant alimentaires violet

Préparation

• La ganache : porter la crème à ébullition avec l’arôme. Râper le chocolat blanc et verser la crème dessus. Mélanger bien pour que tout le chocolat fonde. Colorer la ganache et laisser refroidir, puis prendre au frais.

• Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes (la mixer si elle trop grosse).

• Monter les blancs en neige ferme et verser les gouttes de colorants.

• Verser d’un coup le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger bien à la marquise. Cela paraît un peu liquide mais c’est normal !

• Préchauffer le four à 250°C.

• À l’aide d’une poche à douille, former des petits ronds sur une plaque silicone. Baisser à 200°C et enfourner de suite. Maintenir la porte du four ouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) : l’humidité du four peut s’échapper, les macarons ne seront pas craquelés. Laisser cuire 10 mn environ (attention, les miens ont légèrement coloré !).

• Sortir les macarons et les laisser refroidir.

• Pour les monter : déposer un peu de ganache sur un macaron et coller un autre dessus.

10 juillet 2006

Scones à la fraise

J’avais acheté les fraises séchées chez G. Detou pour une recette très précise qui me faisait envie depuis longtemps. Mais, contrairement à ce que j’ai pensé, je leur ai trouvé une autre destination avant de pouvoir la faire. Cette nouvelle destination, c’était des scones ; les mêmes que ceux à la pomme de Mercotte (ou de Christophe Felder, je ne sais plus définir la filiation). Pour mon petit déj’ du samedi matin, c’était parfait pour la motivation, avant d’aller travailler alors que tout le monde dort encore ou part en vacances… J’avais peut-être mis un peu trop de fraises séchées ; les scones étaient bien moelleux, mais toujours pas aussi gonflés que ceux de Mercotte.

Scones à la fraise (pour une vingtaine)

400g de farine
90g de sucre
50g de beurre fondu
25g de levure chimique
1 œuf
15cl de lait
1 càc de vanille liquide
1 vingtaine de fraises séchées
1 bol de thé bouillant
1 jaune d’œuf pour dorer

Préparation

• Laisser gonfler les fraises dans le bol de thé.

• Tamiser la farine et la levure dans un grand bol. Ajouter le beurre et le sucre ; mélanger avec les mains pour obtenir un mélange sablé.

• Ajouter l’œuf, le lait, la vanille et les fraises égouttées et coupées en petits morceaux. Malaxer le tout.

• Déposer sur une feuille en silicone ; étaler la pâte au rouleau (poser une feuille de papier alimentaire dessus si elle colle trop au rouleau) et laisser au frais pendant une heure.

• Préchauffer le four à 225°C. Découper la pâte à l’aide d’un cercle, ou en carrés avec un couteau.

• Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau et en badigeonner les scones.

• Laisser cuire 5mn à 225°C, et 10mn à 200°C. Je vous conseille de surveiller la cuisson (car celle de mon four n’est pas très fiable).

• À servir tiède, c’est meilleur !

08 juillet 2006

Gâteau framboise-pistache

C’était pour le dessert, terminant le barbecue, accompagnant le match contre le Portugal. Vous avez suivi, non ? Je me suis rendu compte, un peu tard, que les couleurs de la framboise et de la pistache pouvaient être assimilées à celles du Portugal (bordeaux et vert) par des supporters français un peu sensibles. Mais les supporters français avec qui j’étais ce soir-là n’ont apparemment pas relevé la ressemblance puisqu’ils l’ont mangé. Pas en entier, j’ai récupéré la fin du gâteau, parce que je n’avais pas pris de photo. Pas très “bonnes-manières-Nadine-de-Rotschild” comme attitude !

Pour la recette

Je vous renvoie à la recette du gâteau au yaourt “parfum d’orient”. J’ai juste remplacé l’huile végétale, par 50g de beurre fondu. Diviser la pâte en deux : parfumer la moitié avec 3 cuillères à café de pâte à pistache, et l’autre moitié avec 100g de purée de framboises.

Et je l'ai décoré avec un glaçage rose, très "girly" : 1 blanc d'oeuf, le jus d'1/4 de citron, 6 càs bombées de sucre glace et quelques gouttes de colorant rose. Mélanger bien le tout et l'étaler au pinceau sur le gâteau refroidi.