Fraisier
Le fraisier date de la Fête des Mères :
non, ne vous inquiétez pas, on l’a mangé avant. La mousse est inspirée de celle
réalisée par Lilo pour sa charlotte aux fraises, à base d’agar-agar. Je pense
que cela donne une mousse plus ferme qu’avec des feuilles de gélatine
classique, mais très fraîche ; ce qui en fait un dessert léger et agréable
après un barbecue…
Pour en savoir plus sur l’agar-agar, je vous conseille l’article de Cléa sur Marmiton.
Pour 1 fraisier (8-10 personnes)
Le biscuit
4 œufs
80g de sucre
600g de farine
1 càc de vanille en poudre
La mousse
500g de fraises
200g de sucre en poudre
20cl de crème fluide
2 blancs d'œufs
3g d'agar-agar (environ 1càc bombée)
Sucre glace
Préparation
Le biscuit
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes. Dans un grand bol, mélangez le jaune avec 60g de
sucre, sans blanchir, de façon à dissoudre le sucre. Ajoutez la vanille et
mélangez. Tamisez la farine et mélangez.
Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à être fermes,
ajoutez les 20g de sucre restant petit à petit, en passant à la vitesse
maximale.
Incorporez vivement 1/3 des blancs au mélange œufs-sucre farine avec une
cuillère en métal, puis les 2/3 restants très délicatement à la maryse.
Versez l’appareil dans une poche à douille. Déposez une feuille de cuisson sur
votre plaque allant au four, puis posez le cercle sur la feuille de cuisson.
Avec la poche à douille, faites un disque de pâte à l’intérieur du cercle et
retirez-le. Saupoudrez le disque de pâte de sucre glace, attendez qu’il
l’absorbe et renouvelez le saupoudrage. Enfournez pour une dizaine de minutes.
Faites refroidir sur un cercle. Répétez l’opération pour le 2e
disque.
La mousse
Lavez et équeutez les fraises.
Pesez 100g de fraises et passez-les au mixer avec la crème fluide.
Versez ce mélange dans une casserole avec 180g de sucre en poudre et
l'agar-agar. Mélangez bien et portez doucement à ébullition pendant 30
secondes. Laisser tiédir, mais pas trop (il ne faut surtout pas un
refroidissement total). La préparation doit rester liquide.
Fouettez les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à être mousseux, ajoutez
les 20g de sucre restant. Accélérez la vitesse progressivement de façon à
obtenir des blancs bien fermes.
Mixez 150g de fraises et ajoutez cette pulpe à l'appareil
fraises-agar-agar-crème-sucre. Fouettez vivement pour le rendre bien homogène.
Incorporez les blancs délicatement au départ à la fourchette, puis avec une
maryse pour bien les mélanger.
Coupez 125g de fraises en petits morceaux et incorporez-les à la mousse.
Le montage
Coupez en deux, dans le sens de la hauteur, le nombre de fraises nécessaire
pour faire le tour du cercle.
Dans le cercle, déposez le premier disque de biscuit. Appliquez les moitiés de
fraises, côté coupé tout autour du cercle. Versez la moitié de la mousse, à
hauteur des fraises. Recouvrez d’un 2e disque de biscuit. Placez au
moins 2h au frais.
Avant de servir, décorez le fraisier de sucre glace tamisé et de fraises
entières.
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